Conservación de pieles y pieles Capítulo 2: Salazón
Cara
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2017-06-26 10:34:23
La salazón es un método de conservación más seguro que el secado, pero es más costoso porque se necesita comprar sal que en un país sin litoral sin minas de sal no es barato. La Unión Europea requiere que el 2% de carbonato de sodio se mezcle en la sal. Otros aditivos como el naftaleno con ácido bórico y fluoruro de sodio se utilizan, pero cada uno tiene sus inconvenientes.
Los cueros recién desollados deben ser salados dentro de un par de horas de desollar. Las pieles deben estar tan limpias como sea posible, pero no es necesario lavarlas. La sala de salado debe ser ventilada, pero no excesivamente para evitar el secado. Si es posible, el piso de una sala de salado debe hacerse a propósito. Las áreas donde una pila de pieles es salada debe ser ligeramente abombada con el fin de permitir que el agua que evacua la piel para drenar. Esto evita que la piel que toca el suelo se encuentre en el agua salada. Alternativamente, las pieles deben colocarse sobre paletas para salar. Una regla de puño dice que alrededor de un tercio del peso de un cuero debe ser la cantidad de sal utilizada. La formación de caniches de agua sobre una piel se debe evitar.
Los cueros recién desollados deben ser salados dentro de un par de horas de desollar. Las pieles deben estar tan limpias como sea posible, pero no es necesario lavarlas. La sala de salado debe ser ventilada, pero no excesivamente para evitar el secado. Si es posible, el piso de una sala de salado debe hacerse a propósito. Las áreas donde una pila de pieles es salada debe ser ligeramente abombada con el fin de permitir que el agua que evacua la piel para drenar. Esto evita que la piel que toca el suelo se encuentre en el agua salada. Alternativamente, las pieles deben colocarse sobre paletas para salar. Una regla de puño dice que alrededor de un tercio del peso de un cuero debe ser la cantidad de sal utilizada. La formación de caniches de agua sobre una piel se debe evitar.
La salazón se hace en una piel bien extendida evitando cuidadosamente los pliegues para formar. Cabello hacia abajo, la carne hacia arriba. Una vez que una piel se ha extendido bien, se debe cubrir con una capa de sal. Ninguna pieza puede ser descubierta. La sal debe frotarse en eventuales pliegues de las piernas. La piel próxima debe ser extendida plana en la parte superior de la piel anterior, el pelo hacia abajo, la carne hacia arriba. La carne debe ser cuidadosamente cubierta con una capa de sal, etc. Las pilas que se forman así no deben ser demasiado altas, la mitad de la longitud de una persona normal. Las pilas deben ser giradas después de un par de días. Las pieles inferiores deben venir encima y las pieles superiores deben ir abajo. Esto es importante para evitar las pieles de "calefacción" en el centro de la manada. No hay que olvidar que el proceso bacteriológico está continuamente en funcionamiento y las pieles en el centro de la pila tienden a calentarse debido a la acción bacteriana y causan defectos de putrefacción pesados si su posición no cambia.
En los primeros 20 días después del sacrificio y la salazón, la piel perderá un 20/22% de su peso. Este es un signo de que las pieles están curando adecuadamente. La sal se diluye en parte por el propio contenido de agua de las pieles que se extrae por las características higroscópicas de la sal y la solución de sal así formada penetra en las fibras dando como resultado una conservación apropiada. Una piel salada húmeda cuando está curado correctamente contendrá menos del 50% de humedad y el nivel de saturación de sal de estos 50% debe ser alrededor del 85%. En países con altos costos de mano de obra la salazón se hace en tambores, que debe mantenerse bajo estricto control ya que la temperatura de los cueros debe mantenerse por debajo de 25oC para evitarlos. Drumming oculta genera calor debido a la fricción.
En los primeros 20 días después del sacrificio y la salazón, la piel perderá un 20/22% de su peso. Este es un signo de que las pieles están curando adecuadamente. La sal se diluye en parte por el propio contenido de agua de las pieles que se extrae por las características higroscópicas de la sal y la solución de sal así formada penetra en las fibras dando como resultado una conservación apropiada. Una piel salada húmeda cuando está curado correctamente contendrá menos del 50% de humedad y el nivel de saturación de sal de estos 50% debe ser alrededor del 85%. En países con altos costos de mano de obra la salazón se hace en tambores, que debe mantenerse bajo estricto control ya que la temperatura de los cueros debe mantenerse por debajo de 25oC para evitarlos. Drumming oculta genera calor debido a la fricción.
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